哲罗鲑的出肉率很高，而且肉中没有小刺。

李逸用刀将鱼肉四周残留的边和内膜切去，又将外侧中央贴近外皮的红肉片了下来。

这些肉含血量比较高，腥味较重，味道不是太好。

随后，剩下的就是一整条粉嫩晶莹的净肉了。

沿着鱼身中央的位置，李逸竖着将鱼肉剖成了两条。

靠近腹部的半边腩肉，脂肪含量比较高，口感也会更嫩。

但李逸需要的是靠近背脊的半边。

这半边的肉脂肪含量比较低，肉质会更紧实，可以切成很薄的薄片。

将鱼腹侧的腩肉冲洗干净，李逸把它放在了一旁的盘子里。

这些腩肉都是好东西，是做鱼生的顶级食材，也可以用红烧，白烧的手法炖着吃，熟了以后真的会入口即化。

而另外半边背脊肉则被他冲洗干净，放在了案板上。

将刀洗净，李逸用干净抹布把刀身擦干，又用一旁的猪油在刀身上涂抹了薄薄一层。

随后，他就将背脊肉用手捋直，斜着一刀，先切去了一块，切出了一个平整的斜面。

跟着，他就再次下刀，只听“沙”的一声，一片约莫两毫米厚的鱼片就被切了下来。

一旁的李偌彤看到这一幕，忍不住咦了声，惊讶问“可以切到这么薄的吗？”

“这不算薄。”

赵金麦笑道“逸哥的刀法，可以把豆腐切成能穿针的细丝，这鱼片已经算是厚片了。”

“哦对，那倒是。”

李偌彤点了点头，她也看了豆腐宴的那期，对文思豆腐汤印象深刻。

将一整条背脊肉都切成了两毫米厚的薄片后，李逸就把它们放进了冰水里，加了葱姜水清洗了一遍。

这一步可以祛除鱼片中残留的腥味，并且让肉质更加紧致。

将鱼片清洗干净后，他就拿出了一袋淀粉，往案板上撒了一层。

把洗好的鱼片捞出后，他把鱼片放在淀粉碗里，让鱼片两侧都沾满了淀粉。

随后，他拿起擀面杖，轻轻敲砸着鱼片，将鱼片砸得更薄，更均匀，形成了一个扇形。