唐建军听得连连点头“怪不得冻肉化开的时候直淌水，我还以为是上面的冰，原来是肉里的水啊！”

“没错。”

李逸继续解释“所以，这车里的温度在0以上，肉里不会产生冰晶，破坏细胞结构，它的味道也就不会受到影响了。”

“那不就坏了吗？”

唐建军听得惊讶。

“不会的。”

李逸笑道“只是几个小时而已，大部分细菌在8以下的温度，活性都会被抑制。

而且0-4的温度，还有一定的排酸效果，肉质会变得更好。”

“排酸？”

唐建军听得更迷糊了“我就听过牛肉排酸，这猪肉也排酸吗？”

“凡是肉都可以排酸。”

李逸解释“猪，牛这类牲畜在宰杀以后，体细胞失去了血液循环带来的氧气供应，就会进行无氧呼吸，产生一定的乳酸。

这些乳酸虽然对人无害，但会影响肉质风味。

宰杀好的猪，我会把它放在车里，尽快让猪肉的温度降低到0-4。

然后，我会把它们送回到餐厅我改好的排酸间里，那里有适宜排酸的温度和空气流动，可以将肉质中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉。

同时，猪肉细胞里的三磷酸腺苷会在酶的作用下，分解为基苷，也就是味精的主要成分，来增加肉的鲜度。

这个过程中，肉的酸碱度也会得到改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排处，所以肉质会更加的鲜美。”

唐建军被他一连串的专业术语给说懵了，愣了片刻，才摆了摆手“算了，就当我啥也没说。”

王晓利在一旁看到他尴尬的样子，哈哈笑了起来“哈哈哈！知道多读书的好处了吧？人家是文化人儿，你跟人家瞎掰扯啥？”

李逸闻言，笑着帮唐建军解释了句“术业有专攻，要是聊二人转，我肯定没唐老师专业。”

有他这句话，唐建军马上借坡下驴“也是，你是专业的，肯定比我懂得多。”

王晓利见状，在一旁还在埋汰他“二人转你也没多专业，尽给自己脸上贴金。”

2

(本章完)

。