“你保留了一部分熊肉的风味，是故意的还是不小心的？”沈墨咀嚼咽下后，抬头问道。

“是故意的，黑胡椒内蕴含的【胡椒碱】，以及辣椒粉加热时产生的【吡嗪】分别率先抢占了人鼻腔和口腔，行成这道菜的风味基调，此时一点点的腥味反而会锦上添花，让这种野性的风味彻底爆发开来。”叶山亮开口就是专业术语。

沈墨点了点头，又看向盘中放置的一小碟酱汁，叶山亮也适时开口：“酱汁主要是由熊肉高汤和杜松子果实调配而成，除此之外还添加了不少香料用于对熊肉高汤去腥。”

沈墨蘸了一些酱汁，再次一口咬下，浓郁的香味再次爆发开来，沈墨也不得不感叹，叶山亮这家伙对香料的运用真的是炉火纯青。

“不过，过犹不及啊…”很快吃完了一整块炸熊肉，沈墨这才开口点评道，“油炸的熊肉配熊肉高汤酱汁，你没发现有什么问题吗？”

叶山亮的眉头顿时皱了起来，有些不解的问道：“你是什么意思？”

“你知道为什么一般油炸的最多的是鸡肉吗？”沈墨没有等叶山亮的答案，自问自答起来，“原因非常多，但我认为其中有一点，是鸡肉的脂肪含量相对较低。”

叶山亮很明显听懂了沈墨想要表达什么，神情微微一变。

“诚然，油炸食品，食物中的氨基酸和糖分发生的美拉德反应，会让食物产生独特的风味，这也是为什么说油炸的东西几乎不会难吃的原因，中餐炒菜时，大火爆炒所追求的锅气，实际上也是由这种反应提供的。”沈墨说道，“但油脂是不参与这个反应过程的，你明白我想表达的意思了吗？”

叶山亮点了点头：“用面衣将熊肉的油脂彻底锁起来，加热之后也顶多释放一些挥发性的香气化合物，只有在吃前几口时会感受到很好吃，但吃到最后难免会腻…”

“没错！”沈墨打了个响指，“虽然你用的香料已经尽量去弥补这一点了，但最后又选择了风味那么重的熊肉高汤，这样一来，油腻的风味就不是一点杜松子果实可以掩盖的了。如果是我，起码在最后会选择用鸡肉高汤或者干货高汤会更好一些。”

随着沈墨的话音落下，他身后的三位评委身上的衣服同时爆开。