大约有个十来分钟之后，先开盖把猪皮捞出来，猪肉还可以再多煮个几分钟，趁这个时间先把猪皮上还留着的肥油剔干净，只要猪皮胶质的那一层。

猪皮处理干净，旁边的猪肉也可以捞出了，接着还是得再过清水洗一遍，把粘在肉表面的浮沫洗去，还是那个原因，为了最后的水晶足够透明干净。

洗干净的肘子肉，把皮上刚才刮完之后还有些焦黄的部分直接切掉，锅里加水，放葱段姜片和花椒，加上五成口的盐和适量料酒，把肘子肉和骨头一起下锅，煮至八分熟。

因为这道菜的重点在于调味，所以凡是设计加调料的操作沈墨都没让别人操作，而是自己动手了。

既然肉已经煮上了，沈墨看向菜单上的下一道菜，炝银耳干贝，这个但不需要啥太多的准备工作，先用水把银耳干贝泡发就可以了。

第三道冷盘，糟卤鹅掌鸭信，这道菜还是沈墨看《红楼梦》时学来的一道菜，反正宝玉是挺爱吃的。

不过毕竟是卤，沈墨早就已经准备好了这道菜，现在还在冰箱的密封盒里卤着呢，等到接近宴会的时候直接拿出来摆个盘就可以了。

所谓糟卤，最重要的就是用到了酒糟，在干净的容器中加入酒糟和一些常用香料，例如香叶、草果、八角、陈皮、桂皮、白芷、丁香之类，加黄酒搅拌均匀，放在冰箱里冷藏个两天左右。

取出之后进行反复过滤，最后取得一碗澄澈干净的糟卤汁。

再取上面那些香料下锅，加盐和糖熬煮，煮到水分蒸发大半之后过滤，把香料水和糟卤汁混合，继续放回冰箱冷藏备用。

至于要卤的食材，沈墨选择了四种，鹅掌、鸭信（鸭舌）、毛豆和鹌鹑蛋，锅里先加水，放入生姜花椒大料，再加料酒，把鹅掌和鸭信过水去腥，捞出之后给鹅掌去骨，再把鹅掌鸭信，加几片生姜上锅蒸个40分钟即可。