冬笋质地紧实，口感鲜美，其实也是一个极佳的炖汤材料，只不过在这道菜里，和春笋比起来就稍稍差了那么一点点。

起锅烧水，沈墨在水里加入了一些生米，用于吸附笋子中的草酸，不过春笋并不需要焯水太久，水开之后滚一下就可以出锅了，时间太长反而把笋子的鲜味都给焯没了，而冬笋就需要稍微多焯一会，来提升口感。

有些人吃笋子时，会尝到一股苦涩味，那实际上就是草酸在发力，而且草酸进去体内与钙结合，形成的草酸钙有可能引发结石，所以在烹饪竹笋时，焯水其实是一个必要的步骤。

把切成滚刀块的笋子下锅焯水，这边沈墨已经把咸肉切成了块，除了咸肉之外，沈墨原本是习惯用蹄膀肉的，但之前尝过这家店极其优质的红烧肉之后，沈墨决定使用肥五花，肉质好的话这道菜的肉油大一些反而更香，最后再用热水浸泡一下百叶结，去一去豆腥味。

把焯好水的竹笋、咸肉和五花一起下锅，开锅之后再稍微滚一下，这样是为了先去一层血沫，一会出来的汤更干净。

关火倒出过滤，用清水把笋子和肉都清洗干净，再次烧水，加入葱段、姜片和花雕酒，下刚才焯过水的肉和竹笋，盖上盖子转小火焖煮。

其实腌笃鲜的这个笃，就是方言里小火慢炖的意思，一直煮了有四十分钟，沈墨开盖，舀了点汤尝了尝，再少加一些盐，因为这时候还要再加百叶结，沈墨依照自己的喜好还加了点莴苣进去，盖上盖子继续煮。

又过了20分钟，这道菜就算是做好了，沈墨再尝了一口汤，就是那句话，鲜掉眉毛了。

其实能看得出来，这道菜的烹饪并不算复杂，主要是原材料得好，剩下的想提升这道菜的风味，就得纯靠厨师对细节的慢慢打磨了。

沈墨觉得自己还是挺擅长这种菜的，当兵的枪，厨子的汤，鲁菜烹饪本就格外重视那一口高汤，所以沈墨太知道怎么把汤做好喝了。

端过一排碗，每个碗里一块咸肉两块五花，再加上竹笋莴苣和百叶结，最后倒入满满的汤，沈墨端着这一托盘汤去上菜了。